Guglielmo Testa, nato a Firenze alla fine dell’Ottocento dal padre cuoco e dalla madre cuciniera, è destinato a un’esistenza tanto singolare quanto mesta: quella di trovarsi, lui poeta della cucina, grazie anche a un prodigioso quaderno rilegato in pelle d’agnello e contenente le migliori ricette del genitore, ad attraversare gli eventi salienti della Storia dilapidando cibo in tempi di fame. Da qui il titolo Le cene inutili dell’esordiente Massimo Paperini, che, finalista del Premio Neri Pozza 2015, è da questa casa editrice stato pubblicato (16,50 euro, pp. 241).
Quel pranzo regale ucciso dall’anarchico Bresci
La prima occasione d’incontro con la storia giunge per l’appena ventenne Guglielmo con un invito a far parte di un parterre di cuochi che preparino a Monza il 29 luglio 1900 un pranzo in onore di Umberto I. Invito procuratogli grazie ai favori di una matura e ventenne ristoratrice di Fiesole, che in cambio vuole sposarlo per accaparrarsene le virtù culinarie. Aiutato dal sapere del padre, Guglielmo escogita un piatto semplice ma di estrema raffinatezza composto da anguille, fegato e cipolle caramellate. Lo sposalizio avverrà nonostante quel pranzo non avrà mai luogo, a causa dell’assassinio del re per mano dall’anarchico Bresci.
Guglielmo Testa fugge in Belgio
Ma, esasperato dai continui tradimenti della moglie, Guglielmo emigrerà in Belgio, a Liegi, dove aprirà un ristorante con un amico italiano.
Anche qui, però, la Storia attende Guglielmo al varco. Il sopraggiungere della Prima Guerra Mondiale gli sottrarrà in un colpo ristorante e sposa, la bella e giovanissima Lucente, strappata alla prostituzione.
Cuoco prigioniero in Germania
E Guglielmo finirà con il far da cuoco-prigioniero per quasi trent’anni nella famiglia del generale Weber, tra alti e bassi della guerra. Se il suo servizio presso i Weber esordisce con creme di astici e gamberi rosolate in panna e cognac, e lepri nel grasso d’oca, Guglielmo si troverà a cucinare spezzatini di cavallo con patate, a causa della terribile penuria di cibo postbellica.
Legatosi a una vedova di un ufficiale degli Ussari, Guglielmo deciderà di rimanere in Germania, fino a quando uno scandalo oramai scoppiato alla luce del sole lo allontanerà dai Weber. Il generale non sopravviverà all’onta causata dal tradimento della moglie con il medico di famiglia, portatore di un bastardo, e scomparirà facendo fuggire a gambe levate il povero cuoco di fronte alle profferte amorose di Greta.
L’avvento del nazismo e il cuoco Guglielmo Testa
Mai detto si addice meglio a questa situazione quale… dalla padella alla brace. Le sue arti culinarie non sfuggono ai nazisti, portandolo a servire una cena nientedimeno che a Adolf Hitler, Goebbels e Goering, alla vigilia della notte dei coltelli: salmone marinato, lumache di vigna e finferli, lepri e rombi ai carnivori. Insalata acida con panna e yogurt, tempura di pomodoro con polenta, cipolle al forno e pesto all’orientale per il vegetariano Fuhrer.
La carriera di Testa vede la sua ultima fiammata, mentre altre ne salgono alte in Europa, nel ristorante Colonne, sordido ritrovo di bagordi per gerarchi nazisti, fino alla caduta finale, con Berlino bombardata e distrutta.
Guglielmo Testa ha, in parte, mentito?
Distrutto anche lui, Guglielmo torna finalmente a casa. Ma la scoperta del suo quaderno di cucina nel 1989 ancora in Germania porterà il lettore ad arrovellarsi con alcune questioni. La storia raccontata da Guglielmo è in parte falsa o (anche) il finale è un po’ appiccicato? Al lettore stesso il compito di rispondere.
Barbara Caputo