Livorno è affratellata al sud della Francia da una zuppa di pesce di origine povera e dai piatti a base di farina di ceci. Il modo in cui si mangia è ben diverso, rispetto a quello dei francesi (e meno male), ed è importante poiché noi non mangiamo solo in un luogo ma il luogo stesso, la sua atmosfera, le sue voci.
Prendiamo Piazza della Repubblica ad esempio. In un luogo così centrale della città, lì dove altrove campeggerebbero ristoranti ben messi e dall’atmosfera un po’ austera, a far la parte del leone sono due trattorie. Una, tipicamente livornese, e che vanta un’anzianità risalente addirittura al 1745, è La Pina d’oro, che affaccia sull’omonima strada oramai multietnica e dispensa piatti tradizionali a prezzi contenuti. La clientela è di quella fedele, pure in pieno agosto. Avventori e camerieri si danno del tu e si chiamano per nome. Ma l’accoglienza informale è rivolta a tutti i clienti e costituisce uno dei lati forti del ristorante, che per il resto offre buoni piatti di terra e di mare, tutti della tradizione toscana, con pasta e dolci di propria produzione. Appetitosi antipasti di salumi, deliziosi primi come gli gnocchetti con cozze e polipo oppure gnocchetti e scampi, tagliata alla crema di tartufo, frittelle di pasta dolce e cantuccini con crema. Una cucina sostanziosa che si destreggia tra tradizione e innovazione.
L’altra trattoria è, paradossalmente, “straniera”. Si tratta della pizzeria napoletana 10+10, che offre un comodo e informale riparo sotto i portici, con i suoi tavoli quadrati dalle tovaglie alla buona. Ma dalle “invasioni” nascono interessanti ibridazioni. E infatti la pizza è una via di mezzo tra quella napoletana e toscana, elastica ma fino a un certo punto e con il cornicione sottile. Gli spaghetti allo scoglio si avvantaggiano della mano napoletana, il cacciucco forse meno. Pur buono ha un’aria un po’ addomesticata. E per premio attendono l’avventore degli appetitosi babà. Il ristorante è colonizzato da nutriti gruppi di napoletani il sabato e offre, come benefit non da poco, la visione delle partite. Alcuni avventori si lamentano degli ordini “urlati”, ma è costume tipico napoletano.
Proseguendo con calma verso il mare, e inoltrandosi nel quartiere Venezia, ricco di ristorantini innovativi, ci si imbatte a Scali Finocchietti, sede dell’omonimo palazzo, nella Bodeguita livornese, fondata nel 2008 e frutto della svolta di vita di una ex giornalista dell’Unità e di un dirigente della Compagnia Portuale. La decisione di vivere insieme ha coinciso con un progetto comune, questo ristorante lieve all’esterno affacciato sul canale e caldo all’interno dai mobili massicci. Il menu, con inserti grafici ripresi dalla tradizione comunista livornese, fa abilmente zigzag fra piatti tradizionali e innovativi.
Un antipasto di buon baccalà fritto e hummus (che ci starebbe bene più abbondante), deliziosi tagliolini pesto e baccalà, una insalata mechouia che si richiama con variazioni alla più piccante musa tunisina, e include tonno, verdure grigliate e uova. Nei piatti di pesce non manca la tradizione con il baccalà alla livornese, il fritto e il cacciucco, ma si trova anche la tagliata di tonno con cipolle in agrodolce.
Giunti al litorale, l’attenzione è attratta dalla Stuzzicheria di Mare sita in Piazza Mazzini, nel cuore del Borgo Cappuccini, innovativo esperimento per la città di ristorante pescheria. Nel banco all’interno è esposto in bella mostra pesce freschissimo in vendita, oltre ad alcuni piatti di gastronomia. Di pianta irregolare, il ristorante si snoda tra alcuni tavolini all’esterno, una bella chiostra raccolta e una saletta interna, per un totale di sessanta posti presi d’assalto, oltre a un bancone con gli sgabelli. Piatto forse della casa sono le crudité di pesce, e il vero cacciucco è sempre garantito. Le linguine al sugo di polpo cacciuccato hanno un sapore e un profumo intensissimo, i fritti di pesce sono ottimi e abbondanti oltre che leggeri, e alcuni piatti della tradizione, come la panzanella e la pappa al pomodoro, sono virati in versione marittima. Il menu è ricchissimo e bisognerà tornare più volte per esaudire le proprie curiosità.
Per provare invece l’esperienza delle villeggiature di una volta bisogna andare all’Hotel Fiammetta a Quercianella, quieta frazione di Livorno la cui aria vintage è ben alimentata dalla copiosa presenza di suore, parte del paesaggio nel loro abito bianco. L’alberghetto di sole dieci stanze ha ancora l’atmosfera di un luogo di altri tempi. I coperti d’estate sono tutti all’aperto in una piccola veranda. Dentro, la cucina si colloca tra un baretto vecchio stampo e la piccola hall. Dentro l’instancabile bisnonna Lori, che continua a produrre servendosi di antiche ricette un ottimo cacciucco e una leggerissima frittura di paranza. Piatti leggeri che si alternano ad altri più tradizionali come la trippa e la ribollita, minestre di farro e pappa al pomodoro arricchite con erbe di campo colte personalmente da Lori.
Per chi ogni tanto gradisse sfamarsi con un veloce spuntino, sempre nel segno della tradizione, facciamo rapidamente ritorno indietro e consigliamo Ok Pizza, in via Larderel, alle spalle di Piazza della Repubblica, un angolo livornese del tutto informale, in cui le persone si mettono a sedere e chiacchierare per la strada. Oltre a una ricca scelta di pizze si possono mangiare ottime focacce farcite e la 5+5, una schiacciata con la farinata di ceci, che ha una versione con melanzane. Un vero locale di strada, che merita il premio informalità in una città già di suo informale. A Livorno più che altrove, mangiare, oltre che un piacere per le papille gustative, lo è anche per l’incontro con le persone che quei piatti li creano e li porgono.
Barbara Caputo