Trasformare i vincoli in opportunità. Potrebbe essere lo slogan all’insegna di una resilienza natalizia forzatamente intima. Gustarsi un tempo più intimo, lento, meno frenetico. Ad esempio preparare pochi ma buoni piatti, senza il cumulo di portate frettolose con ospiti incombenti.

Mangia come parli. Pop rhapsody

Una buona fonte di ispirazione è sicuramente il libro di Davide Oldani, “Mangia come parli. Pop rhapsody”, tratto dalla fortunata trasmissione di Radio24 ed edito da Il Sole 24 Ore. Oldani, che ha pubblicato anche il primo volume durante l’ondata iniziale di Covid, auspica che non diminuiscano le speranze, che raddoppino coraggio e idee, sia nella ristorazione che in tutto il resto. E allora, eccole le idee. Venti menu regionali rivisitati, all’insegna innanzitutto della qualità dei prodotti, oltre che delle stagioni.
Perché rapsodia? Perché a detta dello chef lo sono i suoi menu, che valorizzano i singoli elementi nell’insieme, al tempo stesso reinterpretando i singoli piatti con improvvisazione. Ma, allo stesso tempo, mangiando come si parla, seguendo i ritmi di una lingua, di un idioma nativo, di un piccolo cosmo di significati con ingredienti e sapori che portano a terre diverse. Se per Wittgenstein i confini del mondo sono quelli del linguaggio, sperimentarsi nei piatti di Oldani sarà talvolta ritrovare quei confini, talvolta spostarli un po’ più in là verso nuovi paesaggi sensoriali e nuove terre.

Gli esempi: dolci stufati

Per fare alcuni esempi, il bagnet piemontese viene rivisitato con stracciatella, tartufo bianco e semi di lino. Gli stufati vengono reinterpretati con sapori dolci: in Friuli con uva e uova di trota, in Emilia Romagna con rum e fichi.

Il menu toscano in chiave pop

Il menu toscano declina piatti semplici come da tradizione regionale: necci con pancetta, miele e ricotta di capra; finestrata in tazza con mela e porcini crudi; cozze ripiene, mortadella, pane e limone; cantucci rotondi. Per i necci, a base di farina di castagne, chiaramente ci si dovrà procurare il tradizionale strumento, diffuso nel pistoiese, nella lucchesia e nel pontremolese, zone di castagneti. Se proprio sprovvisti, si potrà mestamente ripiegare su una comune padella antiaderente. La cinestrata è una minestra rinvigorente tradizionale, data solitamente agli sposi la prima notte di nozze e ai malati. Qui è un brodo gustosissimo, una sinfonia di sapori diversi e contrastanti.
Per le cozze l’aceto di lampone dà aroma alla tradizionale mescolanza del sapore di mare con quello di mortadella e salsiccia. I cantucci rotondi infine, mantengono gli ingredienti tradizionali, ma secondo il personale procedimento di Oldani, e possono essere consumati anche in compagnia di una tisana di agrumi e basilico.

Oldani e la cucina italiana da Perugia in giù

Piatti affini in Umbria, con farro mantecato, cavolo nero e cachi, filetto di trota con zucca e tartufo nero pregiato. Se tutte le ricette sono sorprendenti, spiazzanti sono i bucatini cacio e pepe al rafano (Lazio of course), le chips di lische di triglia in agrodolce (Marche), i bucatini con marsala, pane e miele (Sicilia). E ancora, la raffinatezza del riso basmati con erborin, datteri e grappa (Lombardia), e la fregola mantecata con salsa di cardi e aragosta sarda. Ricette che a volte usano elementi grezzi e aromatici, a volte combinano arditamente sapori rustici e salati con tocchi liquorosi più o meno protagonisti. Un libro che può essere un punto di arrivo nel realizzare al meglio ricette d’autore, ma anche per ispirarsi alla lezione rapsodica di Oldani, sperimentando combinazioni diverse nei menu e nei piatti.